Le migliori ricette per la preparazione di minestre, fritture, intingoli, selvaggina, arrosti, salumi, pasticci, confetture, salse, giardinetti, ecc. con indicazione del modo di utilizzare gli avanzi d'un pranzo e di preparare e disporre con garbo e decoro le mense.
La cuciniera universale
. con indicazione del modo di utilizzare gli avanzi d'un pranzo e di preparare e disporre con garbo e decoro le mense.
Modo per porre al riparo le sostante alimentari dall'attacco degli insetti. Diverse sostanze alimentari, e specialmente la carne, gli alimenti inzuccherati, le frutta, sono esposti ai danni di parecchi insetti, come sono le mosche, le formiche e le vespe.
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Modo per porre al riparo le sostante alimentari dall'attacco degli insetti. Diverse sostanze alimentari, e specialmente la carne, gli alimenti
Pesce salato. — Merluzzo. — Modo per dissalarlo. — Sgombri. — Arringhe. — Salmone affumicato. — Conservazione delle uova. — Conservazione del burro. — Metodo per salare il burro. — Burro liquefatto. — Grassi. — Olio di oliva, di grani di papavero, di colza, di noci.
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Pesce salato. — Merluzzo. — Modo per dissalarlo. — Sgombri. — Arringhe. — Salmone affumicato. — Conservazione delle uova. — Conservazione del burro
Tutte queste fecole esotiche, adoperate principalmente sotto la forma di vivande, costituiscono un alimento gradevole in uno e nutriente, che in special modo è utile pei bambini, pei vecchi e le persone convalescenti.
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special modo è utile pei bambini, pei vecchi e le persone convalescenti.
Seguendo esattamente il processo testè indicato, si può, a seconda che le mandorle tostate vengono gettate nella casseruola, aggiungere all'ultima metà dello zucchero un po' di vaniglia e alcune goccie di tintura di cocciniglia, in tale modo si ottengono le mandorle tostate di rosa alla vaniglia.
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metà dello zucchero un po' di vaniglia e alcune goccie di tintura di cocciniglia, in tale modo si ottengono le mandorle tostate di rosa alla vaniglia.
4.° Essendo in tal modo approntata la vostra casseruola, cuopritela con un coperchio che chiuda per bene; collocatela sopra un fornello la cui fiamma sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte liquida nutritiva.
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4.° Essendo in tal modo approntata la vostra casseruola, cuopritela con un coperchio che chiuda per bene; collocatela sopra un fornello la cui fiamma
V'hanno due cose essenziali da considerarsi nei processi che devono seguirsi per far arrostire le carni: prima il modo di piantare e conservare il fuoco; poscia la qualità delle carni, che bisogna trattare diversamente secondo che sono bianche o rosse.
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V'hanno due cose essenziali da considerarsi nei processi che devono seguirsi per far arrostire le carni: prima il modo di piantare e conservare il
Enumereremo dapprima i piattellini che abitualmente vengono serviti; daremo alcuni particolari sul modo di apparecchiarli e di variarne le disposizioni. Ecco una lista che ci pare completa:
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Enumereremo dapprima i piattellini che abitualmente vengono serviti; daremo alcuni particolari sul modo di apparecchiarli e di variarne le
Zuppa di riso (alla francese). — Prendete un quarto di libbra di riso, e dopo averlo bene mondato lavatelo in più acque fredde, strofinandolo colle mani. Immergetelo nel brodo in modo che ve ne sia quanto basti per farlo cuocere a fuoco lento; guardatevi bene dal rimestarlo durante la cottura, poichè i grani devono restarsene interi. Una volta che il riso sia cotto, ponetelo in una zuppiera, aggiungendovi brodo e un po' di succo di carni bollente. Otterrete in tal modo una zuppa limpida e netta, mentre se ci versate assai brodo durante la cottura non avrete che una zuppa torbida e poco gradevole alla vista.
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mani. Immergetelo nel brodo in modo che ve ne sia quanto basti per farlo cuocere a fuoco lento; guardatevi bene dal rimestarlo durante la cottura
Gli arnioni col vino di Sciampagna si preparano allo stesso modo, vi si adopera soltanto vino di Sciampagna invece di vino bianco ordinario, il che però non li rende già migliori.
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Gli arnioni col vino di Sciampagna si preparano allo stesso modo, vi si adopera soltanto vino di Sciampagna invece di vino bianco ordinario, il che
Tutti gli altri tenerumi alla francese, che portano le varie denominazioni qui sotto indicate, si ammanniscono allo stesso modo, soltanto che le salse e li guarnimenti, che danno appunto varietà al nome loro, si cangiano secondo i gusti, i luoghi e le stagioni.
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Tutti gli altri tenerumi alla francese, che portano le varie denominazioni qui sotto indicate, si ammanniscono allo stesso modo, soltanto che le
Si può anche ammannire questa vivanda con minor guernimento; ma la salsa ad ogni modo deve sempre essere piccante e con molte spezie, e deve sentire il sapore del vino.
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Si può anche ammannire questa vivanda con minor guernimento; ma la salsa ad ogni modo deve sempre essere piccante e con molte spezie, e deve sentire
Code di castrato. Le code di castrato, dopo essere state cotte a fuoco lento entro una braciaiuola coperta di ceneri calde in modo da non subire alcuna evaporazione, si approntano allo stesso modo che fu detto per il petto di castrato, e si sovrappone loro la medesima salsa e lo stesso guernimento.
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Code di castrato. Le code di castrato, dopo essere state cotte a fuoco lento entro una braciaiuola coperta di ceneri calde in modo da non subire
Arnioni di porco. Si ammanniscono allo stesso modo che quelli di bove o di castrato. Si fanno anche sulla graticola e si servono con una salsa di pomidoro.
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Arnioni di porco. Si ammanniscono allo stesso modo che quelli di bove o di castrato. Si fanno anche sulla graticola e si servono con una salsa di
3. Bocconcini. Li bocconcini, denominati anche bocconcini della regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un tallero. Si guarniscono allo stesso modo delle fritelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e la carni rimangano rammorbidite.
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guarniscono allo stesso modo delle fritelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e la carni rimangano rammorbidite.
Gallinaccio o tacchino arrosto. Dopo avere ben vuotato, abbruciacchiato e legato a modo il tacchino, lo punzecchiate ed anche cuoprite con fette di limone e listelli di lardo; poscia lo porrete sullo spiedo: un'ora e mezzo è sufficiente per arrostire in punto un gallinaccio giovane. Abbiate tratto tratto l'avvertenza di aspergerlo col suo stesso succo, e fate in modo che sia di un bel colore al momento che lo ammannite.
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Gallinaccio o tacchino arrosto. Dopo avere ben vuotato, abbruciacchiato e legato a modo il tacchino, lo punzecchiate ed anche cuoprite con fette di
Componete un farcito con un chilogramma (circa due libbre) di carne magra di vitello e altrettanto grasso di lardo tritati finamente ed anche pesti in un mortaio, potendolo. Condite alquanto copiosamente di pepe, sale e spezierie. Stendete sopra il pollo uno strato di farcito, grosso presso a poco come un dito. In questo primo strato formatene un secondo con pezzi di lardo e un filetto di pollo, e, se non avete abbastanza carne di esso pollo, supplite con carne di vitello. Continuate in tal modo sovrapponendo un altro strato di farcito fino a che l'animale sia completamente coperto e serbi sempre la sua primitiva forma allungata. Cucitene il dorso, avendo cura di spostare meno che potete i pezzi di lardo sovrapposti. Spremete allora il succo di un limone sul ventre dell'animale che cuoprirete con un listello di lardo e ravvolgetelo in una pezzuola che cucirete con punti larghi in modo che conservi la forma all'oggetto. Fate cuocere per tre ore, e nello stesso modo indicato per il pollo d'India in istufato. Aggiungete quattro piedi di vitello e le cotenne del lardo, il cui grasso vi ha servito per fare il farcito, avendo però cura che abbiano sovrapposto sale di buona qualità, come pure lardo. Lasciate raffreddare questa soppressata o mortadella nel suo liquido per una mezz'ora; poscia levatela e spremetela con un peso grossissimo, in modo da farne uscire il succo. Non si deve levare la pezzuola che la ravvolge se non allorquando è completamente fredda, e, se non s'abbia fretta, val meglio lasciare che si raffreddi totalmente il liquido e l'animale, che in tal modo sarà più riposato e di più facile digrassatura.
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, supplite con carne di vitello. Continuate in tal modo sovrapponendo un altro strato di farcito fino a che l'animale sia completamente coperto e serbi
In ogni modo, fate del resto i vostri apparecchi coi polli d'India così come coi polli ordinarî, intorno a cui potete consultare i varî articoli; quanto a quelli che sono vecchî agite come colle galline o coi capponi. Degli avanzi del gallinaccio femmina arrosta o cotta in altro modo, potete tirare lo stesso partito e appronterete le medesime vivande da noi indicate parlando dei polli.
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In ogni modo, fate del resto i vostri apparecchi coi polli d'India così come coi polli ordinarî, intorno a cui potete consultare i varî articoli
Piccioni in composta. Modo di ben cingerli col filo. Innanzi d'indicare in qual modo si pongono i piccioni in composta, è importante che indichiamo chiaramente il modo di legarli insieme a qualunque altro volatile che si volesse ammannire allo stesso modo. Spezzate la forcella dello stomaco col coltello che insinuerete sotto la pelle del collo; tagliate le cime delle ali ed il collo; spingete in dentro il groppone, e così pure le coscie, facendo che stieno in fuori le zampe di fianco, dopo aver prima tagliate le unghie. Abbiate in pronto un ago grosso con ispago fino, che passerete pel groppone e farete uscire dalla congiunzione della coscia che trovasi a destra; indi passate il medesimo ago nella cima dell'ala dinanzi, riuscendo dopo pel dosso. Riprendete l'altra cima dell'ala di sotto, in modo che l'ago riesca dinanzi; ripigliate la congiunzione della coscia a sinistra, e fate che l'ago riesca al groppone, dove troverete l'altro capo del filo. Stringerete contemporaneamente li due capi, fino a che vediate che il piccione si arrotondeggia, e allora legate lo spago assieme. Quando il piccione è cotto, e volete scioglierlo da qualsiasi legame, tagliate lo spago dove sta il nodo, tirate per di sopra, e agevolmente levate tutto lo spago.
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Piccioni in composta. Modo di ben cingerli col filo. Innanzi d'indicare in qual modo si pongono i piccioni in composta, è importante che indichiamo
Modo di preparare e conservare le coscie dell'oca. In certi paesi usano preparare, come provvisione per il verno, coscie d'oca arrostite che si conservano assai tempo senza alterazione nel suo proprio grasso, e che offrono all'occasione un'utile e gradita risorsa. Ecco in qual modo si opera.
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Modo di preparare e conservare le coscie dell'oca. In certi paesi usano preparare, come provvisione per il verno, coscie d'oca arrostite che si
Quando si voglia far uso di quelle coscie d'oca, si levano dal loro grasso, badando di cuoprir sempre quelle che , rimangono, e si fanno cuocere in vario modo per servirle con ogni sorta di salsa, di guernimenti e di sughi ristretti.
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vario modo per servirle con ogni sorta di salsa, di guernimenti e di sughi ristretti.
Del resto, le galline faraone si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi: giovani, si fanno arrostire allo spiedo, lardellate e con ispezie; vecchie, si pongono in istufato.
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Del resto, le galline faraone si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi: giovani, si fanno arrostire allo spiedo, lardellate e
Beccaccie e beccaccini arrosto. Spennate e abbrustiate la vostra selvaggina; levatene le penne dell'ale e gli occhi Incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate da uno schidioncino. Così legato l'uccello, cuopritelo di una fetta di lardo sottile, che assicurerete all'animale con filo. Passate attraverso il corpo della beccaccia uno spiedino di ferro, cioè fra le coscie e le ale, e assicuratela in tal modo allo spiedo. Fate friggere o arrostire sulla graticola una o più fette di pane coperte di burro tagliate quadrangolari, collocandole entro una leccarda sotto la selvaggina in modo che in sè ricevano tutto quanto cadrà. Giunta la cottura in punto, levate dallo spiedo e servite le beccaccie sopra quel pane così bene inzuppato, di cui certi ghiottoni fanno maggior calcolo che non delle stesse beccaccie.
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coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate
Dopo averlo accuratamente lavato e nettato in più acque, lo porrete entro una casseruola ovale, con due manate di sale, ed acqua bollente in quantità sufficiente perchè ne sia ben coperto. Lasciatelo cuocere in tale modo dai tre quarti ad un'ora, secondo la sua grossezza.
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sufficiente perchè ne sia ben coperto. Lasciatelo cuocere in tale modo dai tre quarti ad un'ora, secondo la sua grossezza.
Merluzzo alla casalinga. Questo modo di ammannire il merluzzo è comunemente usitato in Bretagna, e merita essere conosciuto. Gli è questo un ottimo piatto di famiglia, per il quale si adopera di preferenza il merluzzo essiccato che chiamano stokfìsch.
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Merluzzo alla casalinga. Questo modo di ammannire il merluzzo è comunemente usitato in Bretagna, e merita essere conosciuto. Gli è questo un ottimo
Ostriche. Le ostriche non sono proprio appetitose che dal mese di ottobre sino al marzo. Qui non parleremo delle ostriche fresche, le quali non hanno duopo di alcuna preventiva preparazione, ma bensì di quelle che in vario modo vengono cotte.
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duopo di alcuna preventiva preparazione, ma bensì di quelle che in vario modo vengono cotte.
Granchiolini di mare. Questi si fanno cuocere al modo stesso degli astachi; ma siccome d'ordinario sono troppo salati; non si aspergono di sale che allorquando saranno bene stillati, agitandoli perchè prendano equabilmente il sale da ogni parte.
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Granchiolini di mare. Questi si fanno cuocere al modo stesso degli astachi; ma siccome d'ordinario sono troppo salati; non si aspergono di sale che
Rane. Di questo animale veramente non si appronta nè mangiansi che le coscie. Dopo averle scorticate, si pongono in molle nell'acqua fresca le coscie per due o tre ore, indi si colano bene, si asciugano e si ammanniscono allo stesso modo che una fricassea di polli.
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per due o tre ore, indi si colano bene, si asciugano e si ammanniscono allo stesso modo che una fricassea di polli.
Si può ammannirli al modo stesso anche senza la lattuga; come, invece di burro infarinato, si può servirsi per l'incorporamento di due tuorli d'uovo e di un pezzo di burro fresco.
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Si può ammannirli al modo stesso anche senza la lattuga; come, invece di burro infarinato, si può servirsi per l'incorporamento di due tuorli d'uovo
Cicoria. Si appronta allo stesso modo degli spinacci e dell'acetosa, sia pel grasso che pel magro; e in tutti i casi, è necessario condirla di pepe, sale e di alquanta noce muschiata grattugiata.
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Cicoria. Si appronta allo stesso modo degli spinacci e dell'acetosa, sia pel grasso che pel magro; e in tutti i casi, è necessario condirla di pepe
Allo stesso modo si ammanniscono i cardi in salsa vellutata, bianca, spagnuola, facendoli lentamente cuocere in una od altre di queste salse; nel qual caso prendono essi il nome della salsa che gli accompagna.
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Allo stesso modo si ammanniscono i cardi in salsa vellutata, bianca, spagnuola, facendoli lentamente cuocere in una od altre di queste salse; nel
Osservazione. Sarebbe forse preferibile di far prima bollire le patate e poscia sfriggerle nel burro. In tal modo sarebbero sempre rosolate all'esterno e tenere nell'interno, doppia qualità voluta nelle patate fritte.
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Osservazione. Sarebbe forse preferibile di far prima bollire le patate e poscia sfriggerle nel burro. In tal modo sarebbero sempre rosolate all
Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono cotti, si tagliano in rotelle grosse appena una linea. In tal modo pure si fanno cuocere allorchè devono servire per gelatina o per pasticci; conviene parimenti levarne la pelle, e di più triturarla e pestarla in un mortaio, essendochè la si mescola quindi alla salsa o al farcito. Finalmente, se s'hanno da adoperare come, guarnimento o decorazione in qualche vivanda solida, si portano interi senza mondarli.
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Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono
In tal modo si possono approntare le uova con punte d'asparagi, con tartufi, con funghi, col prosciutto, con erbe fine aromatiche, con sugo di carni ecc. ecc. aggiungendo cioè alle uova una od altra di queste pietanze.
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In tal modo si possono approntare le uova con punte d'asparagi, con tartufi, con funghi, col prosciutto, con erbe fine aromatiche, con sugo di carni
Frittata coi tartufi. Comportatevi nello stesso modo che fu detto per le frittate anteriori. Soltanto, innanzi di rotolare la frittata, introducetevi internamente alquanto intingolo di tartufi tagliati in pezzetti riquadri e incorporati con una salsa spagnuola ridotta. Ravvolgete ben bene la frittata e arrotondatela in modo che i tartufi siano ben ravvolti. Disponetela sul tondo aggiungendo per guarnimento qualche fetta di tartufo in una salsa spagnuola non troppo densa.
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Frittata coi tartufi. Comportatevi nello stesso modo che fu detto per le frittate anteriori. Soltanto, innanzi di rotolare la frittata, introducetevi
Le frittate coll'acetosa, cogli spinacci, coi pomidoro, col sugo o purée di pollame o di selvaggina si fanno allo stesso modo; soltanto, innanzi di arrotondarle, si pone nell'interno della frittata un cucchiaio del sugo o purée, ovvero del legume di cui assume il nome.
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Le frittate coll'acetosa, cogli spinacci, coi pomidoro, col sugo o purée di pollame o di selvaggina si fanno allo stesso modo; soltanto, innanzi di
Potete in tal modo fare delle mele al burro, empiendo con eccellente burro fresco l'interno delle mele, in quella che escono dal forno, delle mele all'albicocca empiendole di conserva di esso frutto, ecc. ecc.
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Potete in tal modo fare delle mele al burro, empiendo con eccellente burro fresco l'interno delle mele, in quella che escono dal forno, delle mele
Si possono queste crostate anche tagliare circolarmente a modo di luna scema, in ovali allungati, o in lunghe lozanghe e intriderne la superficie con anici di Verdun.
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Si possono queste crostate anche tagliare circolarmente a modo di luna scema, in ovali allungati, o in lunghe lozanghe e intriderne la superficie con
Accademia della crusca